Trà pha đá không đậm vị do đâu? Cách điều chỉnh công thức

Rất nhiều quán gặp tình trạng quen thuộc: trà pha nóng thì ổn, cho đá vào là nhạt ngay. Có quán khắc phục bằng cách tăng lượng trà, có quán ủ lâu hơn, có quán lại thêm syrup để “đỡ nhạt”. Nhưng kết quả thường là ly đầu đỡ nhạt, ly sau gắt hoặc chát.

Vấn đề không nằm ở việc “trà yếu”, mà nằm ở cách thiết kế công thức cho đồ uống lạnh.

Trước hết cần hiểu: đá không chỉ làm lạnh, mà làm loãng

Đá khi tan sẽ tăng lượng nước trong ly, trong khi hương và vị trà không tăng theo. Theo khái niệm nền về pha loãng trên Wikipedia, khi thêm đá vào đồ uống, nồng độ các hợp chất tạo vị giảm xuống, làm cảm giác đậm yếu đi
https://en.wikipedia.org/wiki/Dilution

Vì vậy, nếu dùng công thức pha nóng cho đồ uống đá, việc nhạt là điều gần như chắc chắn.

Nguyên nhân 1: Dùng công thức pha nóng cho pha đá

Đây là lỗi phổ biến nhất. Trà được pha đúng cho uống nóng, sau đó rót ra ly đá. Khi đá tan:

• hương bị kéo loãng

• vị trà mỏng đi

• hậu vị biến mất

Trà pha đá phải có công thức riêng, không thể “lấy nóng làm lạnh”.

Nguyên nhân 2: Trà nền không đủ đứng vị

Không phải loại trà nào cũng phù hợp pha đá. Trà uống thuần, hương mảnh, oxy hoá thấp khi gặp đá sẽ bay hương rất nhanh, để lại cảm giác nhạt.

Theo các phân tích về trà dùng cho đồ uống lạnh trên RateTea, trà pha đá cần có cấu trúc vị đủ dày để chịu pha loãng, nếu không sẽ rất khó giữ vị
https://ratetea.com

Dùng sai trà nền khiến quán chỉnh công thức mãi vẫn không ổn.

Nguyên nhân 3: Không trừ sẵn lượng nước đá trong công thức

Nhiều quán pha:

đủ nước + đủ trà → rồi mới cho đá

Cách này làm tổng lượng nước vượt ngưỡng thiết kế ban đầu. Đúng ra, công thức pha đá phải:

• trừ sẵn lượng nước sẽ tan từ đá

• pha trà đậm hơn nhưng trong kiểm soát

Nếu không trừ, trà chắc chắn sẽ nhạt.

Nguyên nhân 4: Trà pha chưa đủ chiết xuất cho pha lạnh

Trà pha cho đồ uống đá cần:

• đủ chiết xuất để “chịu đá”

• nhưng không kéo dài thời gian ủ quá mức

Nhiều quán tăng thời gian ủ để đậm hơn, nhưng điều này chỉ làm:

• chát tăng

• hương không tăng tương ứng

Kết quả là đậm vị đắng chứ không đậm hương.

Nguyên nhân 5: Đá tan quá nhanh

Đá nhỏ, đá rỗng hoặc đá không đủ lạnh sẽ tan nhanh, khiến trà chưa kịp uống đã nhạt. Đây là yếu tố vận hành nhưng ảnh hưởng rất lớn đến cảm nhận vị.

Cách điều chỉnh công thức để trà pha đá đậm vị hơn

Muốn trà pha đá không nhạt, cần chỉnh từ gốc, không chỉnh ngọn.

1. Thiết kế công thức riêng cho pha đá

Không dùng chung công thức nóng. Công thức pha đá cần:

• tỷ lệ trà cao hơn

• tổng nước ít hơn

• tính sẵn lượng nước từ đá

2. Chọn đúng trà nền cho pha đá

Trà nền pha đá nên:

• oxy hoá trung bình

• vị dày vừa

• không quá mảnh hương

Không nên dùng trà uống thuần để pha đá số lượng lớn.

3. Điều chỉnh lượng trà, không kéo dài thời gian ủ

Muốn tăng độ đậm cho pha đá, hãy tăng lượng trà, không nên ủ lâu hơn. Ủ lâu chỉ làm tăng chát, không giúp giữ vị khi đá tan.

4. Kiểm soát chất lượng đá

Dùng đá đủ lạnh, kích thước phù hợp để:

• tan chậm

• giữ vị ổn định suốt thời gian uống

5. Test đồ uống ở cuối ly, không chỉ lúc mới pha

Rất nhiều quán test vị ngay khi pha xong. Đúng ra, cần test khi đá đã tan một phần, vì đó mới là trải nghiệm thực của khách.

Sai lầm phổ biến khi trà pha đá bị nhạt

Các cách xử lý sai thường gặp:

• thêm đường để che nhạt

• thêm syrup để “có mùi”

• ủ trà lâu hơn

Những cách này chỉ làm đồ uống nặng, nhanh ngán và khó ổn định.

Kết luận: trà pha đá nhạt là lỗi công thức, không phải lỗi trà

Trà pha đá không đậm vị hiếm khi do trà kém, mà chủ yếu do dùng sai công thức và sai trà nền. Khi thiết kế công thức đúng cho đồ uống lạnh, trà sẽ giữ được vị rõ, uống đến cuối ly vẫn ổn.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về xây công thức pha đá, chọn trà nền và xử lý lỗi đồ uống lạnh, bạn có thể đọc thêm trong Cẩm nang pha chế của Trí Việt tại
https://triviettea.com/cam-nang/cam-nang-pha-che/

Và nếu bạn đang cần trà nền pha chế đứng vị, chịu đá tốt và dễ kiểm soát, các dòng trà của Trí Việt hiện được giới thiệu tại
https://triviettea.com/san-pham/