Vì sao trà có mùi trái cây? Giải thích theo giống và chế biến

Khi uống một số loại trà ô long hoặc trà đen, nhiều người nhận ra mùi trái cây như đào, táo, cam chín, mật ong trái cây, trái cây khô… và đặt câu hỏi: mùi này từ đâu ra, có phải trà bị tẩm hương hay không?

Thực tế, mùi trái cây trong trà hoàn toàn có thể là tự nhiên, nếu hiểu đúng về giống trà và cách chế biến.

Trà có mùi trái cây là do đâu?

Mùi trái cây trong trà không đến từ việc thêm trái cây, mà đến từ các hợp chất hương tự nhiên hình thành trong quá trình:

• sinh trưởng của cây trà

• oxy hoá có kiểm soát

• sấy và ổn định hương

Theo mô tả về hương vị trà trên Wikipedia, nhiều hợp chất tạo mùi trái cây được hình thành khi lá trà oxy hoá ở mức trung bình đến cao
https://en.wikipedia.org/wiki/Tea

👉 Nói cách khác, mùi trái cây là “hương sinh ra” trong quá trình làm trà, không phải hương thêm vào.

Vai trò của giống trà trong mùi trái cây

Không phải giống trà nào cũng dễ tạo mùi trái cây.

Một số giống trà:

• có hàm lượng tiền chất hương cao

• cấu trúc lá phù hợp cho oxy hoá

• dễ phát triển hương trái cây khi chế biến đúng

Ví dụ:

• các giống ô long Đài Loan

• một số giống trà đen truyền thống

Giống trà quyết định nền hương tiềm năng, còn việc mùi trái cây có xuất hiện hay không phụ thuộc nhiều vào tay nghề người làm trà.

Mức oxy hoá quyết định “hướng” mùi trái cây

Oxy hoá thấp – trung bình

Trà thường xuất hiện:

• mùi trái cây tươi

• cảm giác như táo xanh, lê, đào non

Thường gặp ở:

• ô long oxy hoá thấp

• ô long thanh

Oxy hoá trung bình – cao

Trà dễ xuất hiện:

• mùi trái cây chín

• mùi mật ong

• mùi quả sấy

Thường gặp ở:

• ô long oxy hoá cao

• trà đen

Theo chia sẻ từ Tea Masters – blog chuyên sâu về ô long Đài Loan – mùi trái cây là kết quả của oxy hoá được kiểm soát tốt, không phải quá trình lên men
http://teamasters.blogspot.com/

Kỹ thuật chế biến tạo mùi trái cây như thế nào?

1. Làm héo đúng mức

Làm héo giúp:

• lá mất nước từ từ

• kích hoạt enzyme và tiền chất hương

• tạo nền cho mùi trái cây

Nếu làm héo quá nhanh hoặc quá mạnh, hương trái cây khó hình thành.

2. Lắc lá và nghỉ lá (với ô long)

Quá trình:

• lắc

• nghỉ

• lắc tiếp

giúp mép lá oxy hoá từng phần, tạo ra:

• hương hoa

• hương trái cây

• cấu trúc hương nhiều lớp

3. Sấy và ổn định hương

Sấy đúng nhiệt giúp:

• giữ mùi trái cây

• tránh mùi thô hoặc cháy

Nếu sấy quá mạnh, mùi trái cây dễ chuyển sang:

• caramel

• rang

• khói

Mùi trái cây tự nhiên khác gì mùi trái cây từ hương liệu?

Mùi trái cây tự nhiên

• không xộc mũi khi ngửi lá khô

• mùi rõ hơn khi uống

• gắn liền với vị và hậu vị

• pha nhiều nước, mùi giảm từ từ

Mùi trái cây từ hương liệu

• mở túi là mùi rất rõ

• mùi tách rời khỏi vị

• nước sau nhanh nhạt

• hậu vị ngắn

👉 Mùi trái cây tự nhiên luôn đi cùng cấu trúc vị, không tồn tại độc lập.

Vì sao mùi trái cây dễ bị hiểu nhầm là tẩm hương?

Có ba lý do phổ biến:

• người mới thường đánh giá trà bằng mùi lá khô

• thị trường pha chế quen dùng hương liệu

• ít nơi giải thích rõ mùi sinh ra từ oxy hoá

Trong khi thực tế, mùi trái cây là dấu hiệu quen thuộc của trà được làm tốt.

Trà có mùi trái cây phù hợp với ai?

Phù hợp với:

• người mới uống trà

• người không thích vị chát

• người thích trà dễ uống, có hương rõ

Đây cũng là lý do các dòng trà có mùi trái cây tự nhiên được dùng nhiều cho cả uống thuần và pha chế.

Kết luận: mùi trái cây là kết quả của giống + oxy hoá + tay nghề

Trà có mùi trái cây vì:

• giống trà phù hợp

• oxy hoá đúng mức

• kỹ thuật chế biến chuẩn

Mùi trái cây tự nhiên:

• không nồng

• không tách rời vị

• không mất đột ngột

Hiểu đúng giúp bạn:

• không nhầm trà làm tốt với trà tẩm hương

• chọn trà đúng gu

• dùng trà đúng mục đích

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các nhóm hương trong trà và cách phân biệt tự nhiên – can thiệp, có thể xem tại Thư viện trà Trí Việt
https://triviettea.com/cam-nang/thu-vien-tra/

Và nếu bạn đang tìm ô long hoặc trà đen có hương trái cây tự nhiên cho uống thuần hoặc pha chế, các dòng trà của Trí Việt hiện được giới thiệu tại
https://triviettea.com/san-pham/