Cùng một món nhưng hôm ngon hôm dở do đâu? Cách khắc phục triệt để trong quán đồ uống

Một trong những nguyên nhân khiến quán mất khách nhanh nhất không phải là giá cao, mà là chất lượng không ổn định. Khách hôm nay uống thấy ngon, hôm sau quay lại lại thấy nhạt, gắt hoặc khác hẳn. Khi điều này lặp lại 2–3 lần, khách sẽ rời đi.

Vậy vì sao cùng một món nhưng hôm ngon hôm dở, và làm sao khắc phục tận gốc?

1. Công thức chưa được chuẩn hoá tuyệt đối

Rất nhiều quán ghi công thức kiểu:

• 1 muỗng trà

• 1 vá sữa

• 1 ít syrup

Những đơn vị cảm tính này khiến mỗi nhân viên pha một kiểu. Chỉ cần lệch 5–10% định lượng đã đủ làm thay đổi cấu trúc vị.

Cách khắc phục:

• Chuẩn hoá bằng gram và ml cụ thể.

• Dùng cân điện tử thay vì ước lượng.

• Viết công thức cố định, không “pha theo cảm giác”.

Một món ổn định phải có sai số cực thấp giữa các lần pha.

2. Trà nền thay đổi theo lô nhưng công thức không điều chỉnh

Trà là nông sản, mỗi lô có thể khác nhẹ về:

• Độ dày nước

• Mức chiết xuất

• Mức chát

Nếu quán giữ nguyên thời gian ủ và định lượng khi đổi lô, vị sẽ thay đổi. Đây là nguyên nhân rất phổ biến khiến món “hôm ngon hôm dở”.

Giải pháp:

• Mỗi lần đổi lô phải test nền riêng.

• Điều chỉnh lại thời gian ủ trước khi bán chính thức.

• Không áp dụng máy móc công thức cũ.

Nếu bạn muốn hiểu sâu hơn về cách kiểm soát nền trà pha chế, có thể tham khảo thêm tại:
https://triviettea.com/cam-nang/cam-nang-pha-che/

3. Nhân sự thay đổi kỹ thuật chiết xuất

Chỉ cần khác:

• 10 giây thời gian ủ

• 5°C nhiệt độ nước

• Lắc mạnh hơn

• Thêm đá nhiều hơn

là cấu trúc vị thay đổi rõ rệt.

Chiết xuất trà là phản ứng phụ thuộc nhiệt độ và thời gian. Theo thông tin tổng quan về thành phần trà trên Wikipedia
<a href=”https://en.wikipedia.org/wiki/Tea” rel=”nofollow” target=”_blank”>https://en.wikipedia.org/wiki/Tea</a>
polyphenol và caffeine giải phóng khác nhau theo điều kiện chiết xuất.

Cách khắc phục:

• Dùng timer bắt buộc khi ủ trà.

• Chuẩn hoá nhiệt độ nước.

• Đào tạo nhân viên theo checklist thay vì “truyền miệng”.

4. Tỷ lệ đá và thời điểm phục vụ không đồng nhất

Một số ngày quán đông, đồ uống ra chậm hơn, đá tan nhiều hơn trước khi đến tay khách. Điều này làm món nhạt hơn so với lúc quán vắng.

Ngược lại, hôm khác nhân viên cho ít đá hơn, món lại đậm hơn bình thường.

Giải pháp:

• Cố định tỷ lệ đá theo phần trăm thể tích ly.

• Kiểm soát thời gian từ khi pha đến khi giao ly.

• Thiết kế nền trà có “biên an toàn” chịu loãng.

5. Nguyên liệu phụ không đồng nhất

Sữa thay đổi nhãn hiệu, syrup thay đổi lô, đường nấu không đều… tất cả đều ảnh hưởng đến cấu trúc vị.

Ví dụ:

• Đường nấu hôm đặc hôm loãng.

• Sữa hôm nhiều béo hôm ít béo.

• Syrup để lâu bị oxy hoá nhẹ.

Cách khắc phục:

• Chuẩn hoá quy trình nấu đường.

• Kiểm soát ngày mở nắp nguyên liệu.

• Không thay đổi nhà cung cấp liên tục.

6. Thiết bị và vệ sinh không ổn định

Bình ủ trà cặn bám, máy đun nước sai nhiệt, thùng đá không vệ sinh… đều có thể làm vị khác đi từng ngày.

Vệ sinh không chỉ ảnh hưởng an toàn thực phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị.

7. Công thức không có “biên độ an toàn”

Một công thức tốt phải chịu được biến động nhỏ mà không thay đổi quá nhiều về vị. Nếu công thức được thiết kế ở mức sát ngưỡng cân bằng, chỉ cần sai lệch nhỏ cũng làm vị gắt hoặc nhạt.

Giải pháp là:

• Thiết kế nền hơi đậm hơn mức trung tính nhưng không vượt ngưỡng chát.

• Test món trong nhiều điều kiện (ít đá, nhiều đá, giao nhanh, giao chậm).

Cách khắc phục triệt để để món luôn ổn định

1. Chuẩn hoá toàn bộ định lượng bằng cân và ml.

2. Test nền trà khi đổi lô.

3. Dùng timer và kiểm soát nhiệt độ.

4. Cố định tỷ lệ đá.

5. Kiểm soát nguyên liệu phụ theo ngày mở nắp.

6. Đào tạo nhân viên theo checklist rõ ràng.

Ổn định không đến từ tay nghề một người, mà đến từ hệ thống.

Kết luận

Cùng một món nhưng hôm ngon hôm dở thường do:

• Công thức cảm tính.

• Nền trà thay đổi.

• Nhân sự pha khác kỹ thuật.

• Đá và thời gian phục vụ không kiểm soát.

• Nguyên liệu phụ không ổn định.

Muốn quán phát triển bền vững, chất lượng phải ổn định trước khi nghĩ đến mở rộng.

Nếu bạn đang cần nền trà ổn định, phân loại rõ theo mục đích pha chế để giảm biến động giữa các ngày, có thể tham khảo thêm tại:
https://triviettea.com/san-pham/