Cách làm trà Ô Long được tin là ra đời ở Vũ Di vào giai đoạn nhà Thanh (1944-1911). Vũ Di là dãy núi nằm ở phía bắc Phúc Kiến, nơi có nhiều cây trà hoang dã không biết có ở đấy từ bao giờ.
Từ Vũ Di thì cách chế biến trà Ô Long được học hỏi bởi các vùng trà khác của Phúc Kiến, trong đó có An Khê. Trước khi cách làm trà Ô Long được sáng tạo ra thì An Khê vốn dĩ cũng là là vùng trồng trà lớn. Họ làm chủ yếu là trà xanh.
Trà Thiết Quan Âm mà chúng ta biết đến hiện tại khác nhiều so với trà Thiết Quan Âm truyền thống. Nhất là ở mức độ lên men. Theo cách làm trà Ô Long truyền thống thì loại trà này sẽ được lên men tầm trung khoảng 40 đến 70%. Tức là trà Thiết Quan Âm khi xưa được lên men khá cao.
Đến khoảng những năm 1980s thì Đài Loan lại cực kỳ nổi tiếng với những dòng Ô Long lên thấp. Khoảng 10 đến 30%. Người Đài Loan đã sáng tạo ra Bao Chủng. Một loại trà có độ lên men nằm giữa trà xanh và Trà Ô Long truyền thống (lên men 40 đến 70%).
Loại trà mới này tạo nên cơn sốt mới trên thị trường. Vì thơm ngọt và có hương hoa tự nhiên, vị thì tươi mát. Khiến cho nhu cầu dành cho trà Đài Loan rất cao. Để chạy theo thị hiếu mới thì người làm trà ở An Khê (Phúc Kiến) đã áp dụng cách làm trà Ô Long mới này.
Thay vì lên men trà cao theo cách truyền thống thì họ cũng lên men trà thấp như cách làm của người Đài Loan. Thế là trà Thiết Quan Âm kiểu mới này đã tạo nên cơn sốt thật sự.
Ở Trung Quốc bây giờ thì cả 2 nhóm trà Thiết Quan Âm (lên men cao và thấp) này đều được sản xuất. Tất nhiên là loại lên men thấp vẫn chiếm đa số. Một phần vì thị hiếu với một phần nữa là do loại truyền thống làm mất thời gian hơn. Ở Việt Nam thì gần như tiệm nào cũng bán Thiết Quan Âm lên men thấp. Loại truyền thống rất hiếm.
Từ những năm 1980s thì nhu cầu dành cho trà Thiết Quan Âm rất cao. Có cầu thì ắt có cung nên nhiều vườn trà ở An Khê được mở rộng. Mở rộng ở đây có nghĩa là rừng được phá, thay vào đó là các vườn trà quy mô lớn. Diện tích trồng trà của An Khê được mở rộng lên đến 3.000 km vuông.
Và để tăng năng suất thì tất nhiên là phải dùng cả hoá chất nông nghiệp. Chính điều này đã khiến cho loại trà này vướng một scandal lớn vào năm 2012.
Cơn sốt đầu những năm 2000 của trà Thiết Quan Âm bị dập tắt vào năm 2012. Khi một tổ chức môi trường quốc tế tên là GreenPeace đã mua 4 loại trà được bán bởi Lipton, trong đó có một sản phẩm là trà Thiết Quan Âm. Rồi cho những sản phẩm này đi test.
Kết quả là tất cả các sản phẩm trà này đều có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu. Như Thiết Quan Âm thì có đến 13 loại dư lượng. Một vài trong số này còn bị cấm bởi Bộ Nông Nghiệp của Trung Quốc.
Báo cáo này khiến cho nhu cầu dành cho trà Thiết Quan Âm giảm hẳn do cộng đồng tẩy chay. Cộng với ‘bong bóng’ giá trà đến từ những năm trước. Khiến cho giá trà lao dốc.
Cũng nhờ vậy nhiều người trồng trà cũng chuyển hướng theo mô hình “trà sạch”. Các điều luật cũng như giấy chứng nhận mới cũng ra đời. Nhờ vậy giúp bảo đảm sức khoẻ của người tiêu dùng hơn.
2. Các loại trà thiết quan âm
Ở Trung Quốc thì các loại trà Ô Long đến từ An Khê đều được phần lớn người yêu trà gọi là Thiết Quan Âm hết. Mặc dù Thiết Quan Âm chỉ là một trong những giống trà ở nơi đây mà thôi.
Một phần vì đây là loại trà nổi tiếng nhất. Nên danh tiếng có thể nói là ‘che lấp’ các giống trà khác. Một phần nữa người uống trà không phải ai cũng đam mê kiến thức trà chuyên sâu. Nên họ cũng chẳng muốn mất thời gian tìm hiểu.
Không chỉ An Khê mà vùng trà khác của của Phúc Kiến là Vũ Di cũng lâm vào tình trạng tương tự. Cứ trà đến từ Vũ Di là mặc định là Đại Hồng Bào. Loại trà nổi tiếng nhất ở đây. Ít ai để ý là Vũ Di có nhiều giống trà ngon với tên gọi riêng.
Không chỉ người uống trà hay gọi trên trà chung chung. Mà người làm trà họ cũng đặt tên chung như vậy cho dễ bán. Ở An Khê thì nhiều giống trà được làm thành Thiết Quan Âm để dễ tiêu thụ.
Giống trà Ô Long thì nhiều vô kể. Sau đây mình chỉ liệt kê một số loại phổ biến mà mình đã thử qua.
Trà Thiết Quan Âm
Khi nhắc đến trà Ô Long ở An Khê thì phải nhắc đến trà Thiết Quan Âm đầu tiên. Vì đây chính là giống trà làm nên tên tuổi của cả vùng trà. Đây là một trong hai loại trà Ô Long duy nhất nằm trong Thập Đại Danh Trà cùng với Đại Hồng Bào của Vũ Di.
Giống trà Thiết Quan Âm được tin là xuất hiện đầu tiên ở làng Tây Bình của huyện An Khê. Vào năm 2002 thì chính Bộ Nông Nghiệp của Trung Quốc đã công nhận Tây Bình là nơi ra đời của Trà Thiết Quan Âm. Chấm dứt tranh cãi dai dẳng giữa 2 truyền thuyết về sự ra đời của của loại trà này.
Theo truyền thuyết đầu tiên là về một người đàn ông có tên là Nguỵ Ẩm. Ông nằm mơ thấy Phật Bà Quan Âm ban cho ông một cây trà. Loại trà này ban đầu tên là trà Nguỵ Ẩm theo tên của ông. Nhưng sau đổi thành Thiết Quan Âm để tỏ lòng tôn kính với Phật Bà.
Còn truyền thuyết thứ hai nói về một thương nhân về hưu tên là Vương Sĩ Lượng. Trong một lần đi dạo trong núi thì ông tìm thấy một cây trà quý. Trà làm từ cây trà này được dâng cho vua Càn Long trong một lần ông vi hành. Quá ấn tượng với hương vị thanh khiết của loại trà này nên vị vua đặt tên cho trà theo tên của Phật Bà Quan Âm.
Trà Thiết Quan Âm ngon nhất mà mình từng uống đến từ Cảm Đức. Ngôi làng nằm về phía bắc Tây Bình khoảng 50km. Lần đầu tiên mình uống trà của làng Cảm Đức là khi được tặng gói nhỏ 7g. Pha uống một lần thôi là nhớ mãi.
Vì mình không nghĩ trà Thiết Quan Âm mà hương vị phức tạp đến vậy. Khác hẳn với trà Thiết Quan Âm mà mình đã từng mua trước đây. Hương hoa lan, trái cây, một chút béo như sữa. Vị thì ngòn ngọt, nhẩn đắng vị khoáng, hơi chua của trái cây.
Bổn Sơn
Trà Bổn Sơn là một trong những giống trà Ô Long cổ xưa nhất ở An Khê. Thậm chí được trồng trước cả giống trà Thiết Quan Âm. Giống trà này khi thành phẩm cũng thường hay được bán thành trà Thiết Quan Âm. Lý do vì hương vị của Bổn Sơn rất giống Thiết Quan Âm.
Sau khi uống so sánh Bổn Sơn với Thiết Quan Âm. Hương hoa của Bổn Sơn thậm chí còn nồng hơn Thiết Quan Âm. Vị còn ngọt hơn cả Thiết Quan Âm. Tuy nhiên, Bổn Sơn chỉ đơn giản vậy thôi. Còn Thiết Quan Âm thì phức tạp hơn nhiều.
Thực sự thì phải uống so sánh cả 2 cùng lúc mới phần nào có thể phân biệt. Chứ uống từng loại mà không biết tên trà thì phân biệt được rất khó. Chính vì vậy mà một phần không nhỏ Thiết Quan Âm bán trên thị trường được làm từ Bổn Sơn hoặc Mao Giải.
Mao Giải
Trà Mao Giải (毛蟹) là một giống trà mới hơn khi so với các giống trà ở trên. Cái tên Mao Giải hay ‘lông cua’ đến từ việc lá trà được bao phủ bới một lớp lông tơ màu trắng hình dáng như càng cua. Khi pha trà này thì bạn có thể sẽ thấy một ít lông tơ này nổi lên bề mặt chén trà.
Mao Giải là một giống trà lớn nhanh và năng suất cao. Thế nên giống trà này được trồng nhiều và hay được bán dưới dạng trà Thiết Quan Âm giá rẻ.
Về mặt hương vị thì Mao Giải cũng gần giống Thiết Quan Âm. Vẫn thơm ngọt mùi hoa, vẫn có mùi ngậy béo. Nước trà sệt và ngọt hơn cả Thiết Quan Âm ‘thật’. Thua ở chỗ là phần hương không thơm nhiều và xốc lên tận mũi như Thiết Quan Âm.
Cá nhân mình nghĩ nếu xét về giá thì trà Mao Giải hợp lý hơn Thiết Quan Âm. Rẻ hơn nhiều mà hương vị vẫn đầy đủ. Dễ uống dễ tiếp cận. Tuy nhiên, nếu bạn đề cao phần hương và sự phức tạp trong hương vị thì Thiết Quan Âm vẫn vượt trội hơn.
Hoàng Đán
Hoàng Đán là giống trà làm nên loại trà Hoàng Kim Quế. Bên cạnh trà Thiết Quan Âm thì Hoàng Kim Quế là loại trà Ô Long nổi tiếng khác của An Khê.
Cái tên Hoàng Kim Quế đến từ mùi hương của loại trà này gần giống với hoa Mộc Quế. Cánh trà khô cũng ngả vàng nhiều hơn khi so với cánh trà Thiết Quan Âm. Hương trà thật chỉ phảng phất mùi hoa Mộc mà thôi. Nếu thơm nồng mùi hoa Mộc thì trà đã đã được ướp.
Không chỉ khác về phần hương. Mà Hoàng Kim Quế còn khác với Thiết Quan Âm về phần vị. Vị của Hoàng Kim Quế gần với Ô Long của Đài Loan hay Việt Nam. Trà có vị ngọt và hơi ngậy béo.
Gần đây thì Hoàng Đán được lai tạo với Thiết Quan Âm bằng cách ghép cành để tạo nên loại trà Hoàng Quan Âm. Loại trà này có phần hương vị khá đặc biệt.
Hoàng Quan Âm
Hoàng Quan Âm là cây trà lai bằng cách ghép cành của Hoàng Đán vào thân của Thiết Quan Âm. Chính vì vậy mà Hoàng Quan Âm mang hương vị của cả 2 loại trà này.
Về phần hương thì Hoàng Quan Âm thơm mùi hoa và mùi ngọt hơn Thiết Quan Âm. Còn về phần vị thì lại giống như Hoàng Kim Quế. Vị của Hoàng Kim Quế cũng dễ uống hơn Thiết Quan Âm. Ít nhẩn đắng của khoáng và ít chua hơn.
Thiết Quan Âm Đài Loan
Không chỉ An Khê mà Đài Loan họ cũng có trà Thiết Quan Âm. Vào cuối thế kỷ 19 thì người Đài Loan không chỉ học tập cách làm trà Thiết Quan Âm truyền thống. Mà họ còn mang cả giống trà này về Đài Loan và trồng ở Mộc San (Đài Bắc).
Trà Thiết Quan Âm của Đài Loan vẫn làm theo kiểu truyền thống. Tức là trà được lên men cao và sấy than. Chính vì vậy nên trà này có hương vị trái cây khô và thoang thoảng mùi khói.
Thường thì Thiết Quan Âm của Đài Loan hay được trộn với trà Kim Huyên. Tức là khi mua trà này thì ít khi bạn mua được 100% trà Thiết Quan Âm lắm.