Cost đồ uống bao nhiêu là hợp lý? Mức an toàn cho quán

Rất nhiều quán bán đông khách nhưng vẫn không có lời. Nguyên nhân thường không nằm ở lượng khách, mà nằm ở cost đồ uống không được kiểm soát ngay từ đầu. Nhiều chủ quán chỉ quan tâm “bán giá bao nhiêu”, nhưng lại không trả lời được câu hỏi quan trọng hơn: mỗi ly đang tốn bao nhiêu tiền để làm ra.

Vậy cost đồ uống bao nhiêu là hợp lý, và đâu là mức an toàn cho quán?

Cost đồ uống là gì? Hiểu đúng trước khi tính

Cost đồ uống (beverage cost) là tổng chi phí trực tiếp để làm ra một ly nước, bao gồm:

• nguyên liệu chính (trà, cà phê, sữa, syrup…)

• đá, đường, topping

• ly, nắp, ống hút

Theo định nghĩa chung về food & beverage cost trên Wikipedia, cost không bao gồm tiền thuê mặt bằng, nhân sự hay marketing, mà chỉ là chi phí nguyên liệu trực tiếp trên từng đơn vị sản phẩm
https://en.wikipedia.org/wiki/Food_cost

Nếu không tách bạch được điều này, rất dễ tính sai.

Mức cost đồ uống bao nhiêu là hợp lý?

Trong ngành F&B, một mức được xem là an toàn cho quán đồ uống là:

👉 Cost = 30–40% giá bán

Ví dụ:

• bán ly 40.000đ → cost nên nằm trong khoảng 12.000–16.000đ

• bán ly 50.000đ → cost khoảng 15.000–20.000đ

Dưới 30% là rất tốt nhưng khó duy trì nếu quán không có sản lượng lớn. Trên 40% là vùng nguy hiểm, đặc biệt với quán mới.

Theo các phân tích về vận hành quán đồ uống trên RateTea, quán có cost vượt 45% rất dễ rơi vào tình trạng bán càng nhiều càng mệt, vì không còn biên để trả các chi phí còn lại
https://ratetea.com

Vì sao cost quá thấp cũng không tốt?

Nhiều người nghĩ cost càng thấp càng lời. Nhưng cost quá thấp thường đi kèm:

• nguyên liệu kém ổn định

• đồ uống khó giữ chất lượng

• khách khó quay lại

Cost thấp mà không bán được lặp thì quán vẫn không bền. Mức 30–40% tồn tại vì nó cho phép quán giữ được chất lượng ở mức ổn định, chứ không phải vì nó “đẹp trên giấy”.

Những yếu tố khiến cost đội lên mà quán hay không để ý

Cost đồ uống thường bị đội lên do:

• dùng nguyên liệu không phù hợp cho pha chế

• lạm dụng topping

• công thức không cố định

• mỗi người pha một kiểu

• hao hụt khi pha mẻ lớn

Đặc biệt, việc dùng trà uống thuần cho pha chế là nguyên nhân rất phổ biến khiến cost tăng mà đồ uống vẫn không ổn.

Cost an toàn khác với cost tối ưu

Cost an toàn là mức giúp quán không lỗ. Cost tối ưu là mức giúp quán có dư địa phát triển.

Quán mới nên ưu tiên cost an toàn, sau khi:

• công thức ổn

• sản lượng đều

• khách quay lại tốt

lúc đó mới tối ưu sâu hơn bằng:

• đàm phán nguyên liệu

• tinh gọn menu

• giảm hao hụt

Một sai lầm lớn: lấy giá bán trừ đại cho “ước chừng cost”

Nhiều chủ quán tính cost bằng cách:

“Bán 45.000, chắc cost khoảng 20.000.”

Cách này rất nguy hiểm. Cost phải được tính trên từng gram – ml – đơn vị, không phải ước lượng. Chỉ cần sai vài nghìn mỗi ly, cuối tháng đã là một con số rất lớn.

Cost đồ uống và chiến lược menu có liên quan trực tiếp

Menu càng nhiều món:

• cost càng khó kiểm soát

• tồn kho càng lớn

• lỗi càng nhiều

Quán kiểm soát cost tốt thường:

• menu gọn

• mỗi món có vai trò rõ

• dùng chung nền nguyên liệu

Cost không phải bài toán kế toán, mà là bài toán thiết kế menu.

Khi nào biết cost của quán đang vượt mức an toàn?

Một số dấu hiệu rất rõ:

• bán đông nhưng tiền không dư

• càng chạy khuyến mãi càng mệt

• không dám tăng giá vì sợ mất khách

• không có ngân sách cho marketing

Khi thấy các dấu hiệu này, gần như chắc chắn cost đang vượt mức cho phép.

Kết luận: cost hợp lý giúp quán thở được

Cost đồ uống hợp lý không phải là mức thấp nhất, mà là mức đủ để quán sống, vận hành và phát triển. Với đa số quán đồ uống, 30–40% là vùng an toàn, giúp cân bằng giữa chất lượng và lợi nhuận.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về cách tính cost, chọn nguyên liệu và chuẩn hoá công thức cho quán, bạn có thể đọc thêm trong Cẩm nang pha chế của Trí Việt tại
https://triviettea.com/cam-nang/cam-nang-pha-che/

Và nếu bạn đang cần trà nền pha chế ổn định, dễ kiểm soát cost và chất lượng, các dòng trà của Trí Việt hiện được giới thiệu tại
https://triviettea.com/san-pham/