Cost đồ uống là gì? Cách tính đúng cho quán

Rất nhiều quán bán đông khách nhưng cuối tháng vẫn không thấy lời. Nguyên nhân phổ biến không nằm ở giá bán hay lượng khách, mà nằm ở việc không hiểu đúng cost đồ uống. Khi cost bị tính sai hoặc bị bỏ sót, quán rất dễ rơi vào tình trạng “bán càng nhiều càng mệt”.

Vì vậy, hiểu rõ cost đồ uống là gì và cách tính đúng cho quán là nền tảng bắt buộc nếu muốn kinh doanh bền.

Cost đồ uống là gì?

Cost đồ uống là toàn bộ chi phí trực tiếp để tạo ra một ly đồ uống, tính trên mỗi ly bán ra, chứ không phải chi phí chung của quán. Cost cho biết một ly nước thực sự tốn bao nhiêu tiền, trước khi tính đến lợi nhuận.

Theo khái niệm chi phí trong kinh doanh trên Wikipedia, cost là phần chi phí gắn trực tiếp với sản phẩm hoặc dịch vụ, khác với chi phí vận hành chung như thuê mặt bằng hay nhân sự (https://en.wikipedia.org/wiki/Cost).

Trong F&B, nếu không tách rõ cost từng ly, quán rất khó kiểm soát lãi lỗ.

Cost đồ uống gồm những gì?

Một sai lầm phổ biến là chỉ tính nguyên liệu chính như trà, sữa, đường. Thực tế, cost đồ uống đúng cần bao gồm tất cả những thứ đi vào ly nước.

Cost cơ bản thường gồm: trà nền hoặc cà phê, sữa, đường, syrup, trái cây, topping, đá, ly – nắp – ống hút, tem nhãn (nếu có). Với đồ uống đóng chai, cost còn bao gồm chai, nắp, seal và hao hụt trong quá trình chiết rót.

Theo các phân tích về đồ uống và nguyên liệu trên RateTea, việc bỏ sót các chi phí nhỏ như đá, bao bì hay topping là lý do khiến nhiều quán “tính trên giấy thì lời, bán thực tế thì không” (https://ratetea.com).

Vì sao nhiều quán tính cost sai?

Quán thường tính cost sai vì ước lượng bằng cảm giác. Ví dụ, “trà không bao nhiêu”, “đường rẻ”, “topping lời mà”. Nhưng khi cộng dồn tất cả thành phần trong một ly, cost thực tế cao hơn rất nhiều so với tưởng tượng.

Một lỗi khác là không tính hao hụt. Trà pha dư, topping hư, đá tan, syrup đổ thừa… tất cả đều là cost thật, dù không nằm trong công thức chuẩn.

Cách tính cost đồ uống đúng cho quán

Cách tính đúng nhất là tính cost theo công thức chuẩn của từng món. Mỗi nguyên liệu cần có giá nhập và định lượng rõ ràng. Từ đó quy ra chi phí cho một ly.

Ví dụ, nếu 1kg trà pha được 100 ly, thì cost trà cho mỗi ly là giá 1kg chia cho 100. Cách này giúp quán biết chính xác món nào đang ăn cost cao, món nào đang “nuôi” menu.

Quan trọng là công thức phải được cố định, không pha theo tay từng người, nếu không cost sẽ lệch liên tục.

Cost bao nhiêu là hợp lý cho quán đồ uống?

Không có một con số tuyệt đối cho mọi quán, nhưng trong thực tế F&B, cost đồ uống thường nên nằm trong một ngưỡng kiểm soát được so với giá bán. Nếu cost quá cao, quán sẽ không còn dư địa để trả chi phí vận hành và lợi nhuận.

Điều quan trọng không phải là cost thấp, mà là cost ổn định. Cost ổn định giúp quán giữ giá bán, không phải tăng giảm thất thường theo nguyên liệu.

Vì sao phải gắn cost với menu?

Menu không chỉ là danh sách món, mà là bản đồ lợi nhuận của quán. Khi biết cost từng món, quán sẽ biết:

• Món nào bán nhiều nhưng lời ít

• Món nào lời tốt nhưng ít khách gọi

• Món nào nên giữ làm món mồi, món nào là món chủ lực

Không nắm cost đồng nghĩa với việc bán trong mù mờ.

Kết luận: hiểu cost để quán sống lâu

Cost đồ uống không phải khái niệm kế toán khô khan, mà là công cụ giúp quán tồn tại và phát triển. Tính đúng cost giúp quán định giá đúng, kiểm soát nguyên liệu và tránh tình trạng “làm nhiều mà không dư”.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về pha chế, chuẩn hoá công thức và quản lý đồ uống cho quán, bạn có thể đọc thêm trong Cẩm nang pha chế của Trí Việt tại
https://triviettea.com/cam-nang/cam-nang-pha-che/

Và nếu bạn đang tìm trà nguyên liệu ổn định, dễ kiểm soát cost cho quán, các dòng trà của Trí Việt hiện được giới thiệu tại
https://triviettea.com/san-pham/