Khách chê đồ uống không ổn định do đâu? Cách xử lý tận gốc

Một trong những phản hồi nguy hiểm nhất với quán đồ uống không phải là “không ngon”, mà là “hôm ngon hôm dở”. Khi khách đã nhận xét đồ uống không ổn định, khả năng quay lại gần như bằng không. Để xử lý đúng, cần hiểu rõ vấn đề không nằm ở một ly nước, mà nằm ở hệ thống phía sau quầy.

Đồ uống không ổn định là gì?

Đồ uống không ổn định là khi cùng một món, nhưng:

• Mỗi ngày một vị

• Người này pha khác người kia

• Ly đầu và ly cuối khác nhau

• Hôm uống ổn, hôm uống dở

Theo các khái niệm nền về quản lý chất lượng trên Wikipedia, tính ổn định là khả năng duy trì chất lượng đầu ra đồng đều trong các điều kiện vận hành khác nhau. Khi thiếu ổn định, trải nghiệm khách hàng sẽ suy giảm rất nhanh (https://en.wikipedia.org/wiki/Quality_control).

Nguyên nhân 1: Công thức không được chuẩn hoá

Nguyên nhân phổ biến nhất là công thức tồn tại trong đầu người pha, không tồn tại trên giấy. Khi công thức chỉ mang tính “ước lượng”, mỗi người sẽ pha theo cảm giác riêng, dẫn đến sai lệch là điều chắc chắn.

Công thức chuẩn cần có định lượng cụ thể, không phải “một muỗng”, “một vá”, “ước chừng”. Nếu công thức không cố định, không thể đòi hỏi đồ uống ổn định.

Nguyên nhân 2: Nguyên liệu không ổn định theo lô

Rất nhiều quán thay đổi nhà cung cấp hoặc dùng nguyên liệu khác lô mà không test lại công thức. Với trà, chỉ cần khác mẻ là hương – vị đã thay đổi. Với sữa, đường, syrup, thay nhãn là vị đã khác.

Theo các phân tích về đồ uống nền trà trên RateTea, nguyên liệu không ổn định là nguyên nhân hàng đầu khiến đồ uống mỗi lần một vị, dù công thức không đổi (https://ratetea.com).

Nguyên nhân 3: Pha chế theo cảm giác để “cứu vị”

Khi nguyên liệu hoặc công thức không ổn định, người pha thường tự ý chỉnh tay: thêm trà, thêm đường, bớt nước. Mỗi lần “cứu” là một lần làm công thức lệch xa hơn, khiến đồ uống càng khó kiểm soát.

Đây là vòng lặp rất nguy hiểm: càng cứu, càng loạn.

Nguyên nhân 4: Nhiệt độ, thời gian pha không đồng nhất

Cùng một công thức, nhưng:

• Nước pha lúc quá nóng, lúc nguội

• Thời gian ủ lúc dài, lúc ngắn

• Pha mẻ lớn khác pha mẻ nhỏ

Những yếu tố này làm trà ra vị khác nhau rõ rệt. Trong giờ cao điểm, lỗi này xảy ra nhiều hơn vì nhân viên ưu tiên tốc độ thay vì kiểm soát kỹ thuật.

Nguyên nhân 5: Không kiểm soát đá, topping và hao hụt

Đá tan nhanh, topping để lâu, syrup thay đổi độ ngọt… đều ảnh hưởng đến vị cuối cùng của ly nước. Nhiều quán chỉ chú ý trà và sữa, nhưng bỏ qua các thành phần phụ – trong khi chúng lại gây sai lệch rất lớn.

Cách xử lý tận gốc vấn đề đồ uống không ổn định

Muốn xử lý tận gốc, không thể chỉ nhắc nhân viên “pha cho kỹ”. Cần làm theo trình tự hệ thống.

Trước hết, chuẩn hoá lại công thức bằng định lượng rõ ràng và cố định. Sau đó, chọn nguyên liệu ổn định, dùng đúng cho mục đích pha chế, không thay đổi liên tục.

Tiếp theo, cố định nhiệt độ nước, thời gian ủ và cách làm mẻ. Những yếu tố này cần được quy định rõ, không để mỗi người hiểu một kiểu.

Cuối cùng, giảm quyền chỉnh tay của người pha. Khi công thức đã đúng, mọi sự “cứu vị” bằng cảm giác đều nên hạn chế tối đa.

Đừng sửa bằng cách đổi món liên tục

Nhiều quán xử lý phản hồi “không ổn định” bằng cách đổi menu, đổi tên món, thêm topping. Cách này không giải quyết được gốc rễ, mà chỉ làm khách càng khó nhớ và khó quay lại.

Ổn định phải đến từ bên trong, không phải từ việc làm mới bề ngoài.

Kết luận: ổn định là điều kiện sống còn của quán

Khách có thể chấp nhận đồ uống không quá xuất sắc, nhưng không chấp nhận đồ uống lúc thế này, lúc thế khác. Khi khách chê đồ uống không ổn định, đó là tín hiệu hệ thống đang có vấn đề, không phải lỗi cá nhân.

Xử lý tận gốc bằng cách chuẩn hoá công thức, chọn nguyên liệu đúng và kiểm soát quy trình sẽ giúp quán giữ khách, giữ uy tín và bán bền.

Nếu bạn muốn đào sâu hơn về chuẩn hoá pha chế, xử lý lỗi vận hành và giữ chất lượng đồ uống, bạn có thể đọc thêm trong Cẩm nang pha chế của Trí Việt tại
https://triviettea.com/cam-nang/cam-nang-pha-che/

Và nếu bạn đang cần trà nguyên liệu ổn định, phù hợp cho pha chế và vận hành quán, các dòng trà của Trí Việt hiện được giới thiệu tại
https://triviettea.com/san-pham/