Tại sao pha trà xanh cần nước không quá nóng? Cách chọn nhiệt độ

Một trong những nguyên tắc quan trọng nhất khi pha trà xanh là không dùng nước quá nóng. Nhưng rất nhiều người vẫn quen tay dùng nước sôi, vì nghĩ “nước càng nóng trà càng ra chất”. Kết quả là trà không thơm, dễ chát và khó uống, rồi cho rằng trà xanh “khó pha”.

Thực tế, trà xanh không khó, chỉ là nhạy cảm với nhiệt độ hơn các dòng trà khác.

Trà xanh khác gì so với các loại trà khác?

Trà xanh là trà không oxy hoá. Lá trà sau khi hái được diệt men sớm để giữ màu xanh và các hợp chất tự nhiên. Chính vì không oxy hoá, trà xanh giữ lại nhiều hợp chất dễ bay hơi tạo hương và nhiều catechin – chất tạo chát.

Theo mô tả khoa học về trà xanh trên Wikipedia, các hợp chất này rất nhạy với nhiệt độ cao, dễ bị phá huỷ hoặc chiết xuất quá mức
https://en.wikipedia.org/wiki/Green_tea

Điều này dẫn đến một nguyên tắc quan trọng: nhiệt độ quyết định hương vị trà xanh nhiều hơn lượng trà.

Điều gì xảy ra khi dùng nước quá nóng để pha trà xanh?

Khi dùng nước sôi hoặc nước quá nóng, ba vấn đề xảy ra gần như cùng lúc.

Thứ nhất, hương bị bay mất ngay từ đầu. Các hợp chất thơm của trà xanh rất nhẹ, gặp nhiệt cao sẽ bay hơi nhanh, khiến nước trà “đúng vị nhưng không thơm”.

Thứ hai, chất chát tan ra quá nhanh. Catechin và tannin trong trà xanh tan mạnh ở nhiệt độ cao, làm trà dễ đắng và gắt, dù thời gian ủ không dài.

Thứ ba, trà mất cân bằng. Khi chát lấn át hương, người uống chỉ cảm nhận được “đắng nhạt”, dẫn đến hiểu lầm rằng trà xanh không ngon.

Vì sao các loại trà khác chịu được nước nóng hơn?

Hồng trà, trà đen hay Oolong rang đã trải qua oxy hoá và/hoặc rang, nên cấu trúc lá đã ổn định hơn. Các hợp chất dễ bay hơi đã chuyển hoá, vì vậy ít bị sốc nhiệt hơn trà xanh.

Trà xanh thì ngược lại: giữ nguyên nhiều đặc tính “tươi”, nên cần được pha nhẹ tay hơn.

Nhiệt độ nước bao nhiêu là phù hợp để pha trà xanh?

Không cần nhớ con số chính xác tuyệt đối, nhưng có thể hiểu theo nguyên tắc sau:

• Nước quá sôi → dễ mất hương, dễ chát

• Nước nóng vừa → hương mở ra, vị gọn

• Nước quá nguội → trà nhạt, không ra hương

Theo các hướng dẫn pha trà cơ bản trên RateTea, trà xanh nên được pha ở nhiệt thấp hơn các dòng trà oxy hoá, để ưu tiên hương và giảm chát
https://ratetea.com

Trong thực tế, nước vừa sôi để nguội một chút, không còn sôi mạnh, thường đã phù hợp hơn cho trà xanh so với nước vừa đun xong.

Cách chọn nhiệt độ khi không có nhiệt kế

Với người pha trà hằng ngày, không nhất thiết phải dùng nhiệt kế. Có thể áp dụng các mẹo đơn giản:

• Sau khi nước sôi, mở nắp ấm và chờ một lúc rồi mới pha

• Không rót nước sôi trực tiếp từ bếp vào trà

• Nếu thấy hơi nước bốc mạnh, tiếng nước “sôi sùng sục”, hãy đợi thêm

Quan sát bằng cảm giác và thói quen sẽ giúp kiểm soát nhiệt độ đủ tốt cho trà xanh.

Vì sao nhiều quán vẫn pha trà xanh bằng nước nóng?

Trong pha chế quán, trà xanh thường được dùng làm trà nền, ưu tiên:

• đứng vị

• ít lỗi

• dễ vận hành

Khi đó, người pha có thể dùng nước nóng hơn để đảm bảo chiết xuất đủ, chấp nhận hy sinh một phần hương. Đây là lựa chọn vận hành, không phải pha trà để thưởng thức.

Vì vậy, trà xanh pha chế và trà xanh uống thuần có tiêu chí khác nhau, không nên so trực tiếp.

Một sai lầm phổ biến: tăng nhiệt để “cứu” trà nhạt

Khi thấy trà xanh nhạt, nhiều người tăng nhiệt nước. Cách này thường làm trà chát hơn chứ không thơm hơn. Nếu trà nhạt, nguyên nhân thường nằm ở:

• lượng trà

• thời gian ủ

• chất lượng trà

không phải ở việc nước chưa đủ nóng.

Kết luận: nhiệt độ thấp giúp trà xanh giữ được bản chất

Pha trà xanh cần nước không quá nóng vì hương trà xanh mảnh và nhạy cảm, dễ mất khi gặp nhiệt cao. Dùng nước nóng vừa giúp:

• giữ hương

• giảm chát

• uống dễ chịu hơn

Khi hiểu đúng nguyên tắc này, trà xanh sẽ dễ pha hơn rất nhiều, chứ không hề “khó chiều” như nhiều người nghĩ.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về kỹ thuật pha trà, kiểm soát nhiệt và thời gian ủ, bạn có thể đọc thêm trong Cẩm nang pha chế của Trí Việt tại
https://triviettea.com/cam-nang/cam-nang-pha-che/

Và nếu bạn đang tìm trà xanh phù hợp cho uống thuần hoặc cho pha chế, ổn định và dễ kiểm soát, các dòng trà của Trí Việt hiện được giới thiệu tại
https://triviettea.com/san-pham/