Trà có phải đồ uống lên men không? Phân biệt lên men và oxy hoá

Rất nhiều người vẫn gọi trà đen, trà ô long là “trà lên men”, thậm chí xem trà như rượu hay kombucha. Cách gọi này không hoàn toàn đúng về mặt chuyên môn, và dễ gây hiểu sai bản chất của trà.

Vậy trà có phải đồ uống lên men không, và lên men khác gì oxy hoá trong trà?

Trà có phải đồ uống lên men không?

Phần lớn các loại trà KHÔNG phải là đồ uống lên men.

Hầu hết các loại trà quen thuộc như:

• Trà xanh

• Trà ô long

• Hồng trà / trà đen

Đều là trà oxy hoá, không phải trà lên men theo nghĩa sinh học.

👉 Trà chỉ được gọi là lên men khi có sự tham gia của vi sinh vật. Điều này không xảy ra trong quá trình làm trà xanh, ô long hay trà đen thông thường.

Oxy hoá trong trà là gì?

Oxy hoá là quá trình:

• Enzyme trong lá trà

• Phản ứng với oxy trong không khí

• Làm lá đổi màu, đổi hương, đổi vị

Quá trình này:

• diễn ra nhanh

• được người làm trà chủ động kiểm soát

• không có vi khuẩn hay nấm men tham gia

Theo định nghĩa khoa học trên Wikipedia, oxidation trong trà là phản ứng enzyme – oxy, không phải fermentation
https://en.wikipedia.org/wiki/Oxidation

👉 Vì vậy, gọi trà oxy hoá là “trà lên men” là sai về thuật ngữ, dù từng được dùng phổ biến trong quá khứ.

Lên men trong trà là gì?

Lên men (fermentation) là quá trình:

• có sự tham gia của vi sinh vật

• làm biến đổi chất hữu cơ theo thời gian

• thường kéo dài nhiều tháng hoặc nhiều năm

Trong thế giới trà, chỉ một nhóm rất nhỏ thuộc loại này.

Theo định nghĩa chuẩn về fermentation trên Wikipedia, lên men là quá trình vi sinh vật chuyển hoá, khác hoàn toàn oxy hoá
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation

Những loại trà nào thật sự là trà lên men?

Tiêu biểu nhất là:

• trà Phổ Nhĩ (Pu-erh)

Trà Phổ Nhĩ có:

• phổ nhĩ sống (lên men tự nhiên theo thời gian)

• phổ nhĩ chín (lên men tăng tốc bằng kỹ thuật ủ)

Ngoài ra, một số trà hậu lên men (post-fermented tea) ở Trung Quốc và châu Á cũng thuộc nhóm này.

👉 Đây mới là trà lên men đúng nghĩa.

So sánh nhanh: trà oxy hoá và trà lên men

Trà oxy hoá:

• không có vi sinh vật

• quá trình ngắn

• hương vị ổn định

• gồm trà xanh, ô long, trà đen

Trà lên men:

• có vi sinh vật

• quá trình dài

• hương vị biến đổi theo thời gian

• tiêu biểu là trà Phổ Nhĩ

Vì sao nhiều người vẫn gọi nhầm trà là đồ uống lên men?

Có 3 lý do chính:

• dịch thuật cũ (oxidized tea từng bị gọi nhầm là fermented tea)

• thói quen truyền miệng

• chưa phân biệt rõ oxy hoá và lên men

Trong trà học hiện đại, cách gọi này không còn được dùng chính xác.

Trà lên men có giống kombucha không?

Không.

• Kombucha là đồ uống lên men từ trà + đường + vi sinh

• Trà Phổ Nhĩ là lá trà lên men, không có đường bổ sung, không tạo đồ uống có gas

Hai khái niệm này hoàn toàn khác nhau, dù đều có chữ “trà”.

Vì sao cần phân biệt rõ lên men và oxy hoá?

Phân biệt đúng giúp:

• hiểu đúng bản chất trà

• không bị dẫn dắt bởi thuật ngữ sai

• chọn trà đúng nhu cầu sức khoẻ và gu uống

• làm nghề trà rõ ràng, minh bạch hơn

Đặc biệt trong kinh doanh và tư vấn trà, dùng đúng thuật ngữ là nền tảng của sự tin cậy.

Kết luận: phần lớn trà không phải đồ uống lên men

• Trà xanh – ô long – trà đen: là trà oxy hoá

• Trà Phổ Nhĩ và trà hậu lên men: mới là trà lên men

Gọi đúng tên giúp:

• uống đúng

• hiểu đúng

• tránh nhầm lẫn kéo dài trong văn hoá trà

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về phân loại trà theo oxy hoá – lên men, bạn có thể tham khảo trong Thư viện trà Trí Việt
https://triviettea.com/cam-nang/thu-vien-tra/

Và nếu bạn đang tìm trà được phân loại rõ ràng theo mục đích uống và pha chế, các dòng trà của Trí Việt hiện được giới thiệu tại
https://triviettea.com/san-pham/