Trà lên men là gì? Phân biệt trà lên men và trà oxy hoá

Trong thế giới trà, hai khái niệm thường xuyên bị dùng lẫn lộn là “trà lên men” và “trà oxy hoá”. Nhiều nơi gọi hồng trà hay trà đen là “trà lên men”, trong khi thực tế, phần lớn các loại trà quen thuộc không phải là trà lên men theo nghĩa khoa học.

Vậy trà lên men là gì, và vì sao cần phân biệt rõ với trà oxy hoá?

Trà oxy hoá là gì?

Oxy hoá là quá trình phản ứng hoá học giữa lá trà và oxy trong không khí, xảy ra khi lá bị vò dập, làm vỡ tế bào. Enzyme trong lá trà tiếp xúc với oxy, tạo ra sự thay đổi về:

• màu lá

• màu nước

• hương và vị

Theo định nghĩa khoa học trên Wikipedia, oxy hoá trong trà là quá trình enzyme-driven oxidation, không có sự tham gia của vi sinh vật
https://en.wikipedia.org/wiki/Oxidation

Các loại trà quen thuộc như:

• trà xanh (không oxy hoá)

• Oolong (oxy hoá bán phần)

• hồng trà / trà đen (oxy hoá gần như hoàn toàn)

đều thuộc nhóm trà oxy hoá, không phải trà lên men.

Trà lên men là gì?

Trà lên men là trà trải qua quá trình chuyển hoá nhờ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men), tương tự như:

• rượu

• sữa chua

• kim chi

Trong trà, quá trình này diễn ra sau khi trà đã được làm khô, và có thể kéo dài từ nhiều tháng đến nhiều năm.

Theo định nghĩa chuẩn trên Wikipedia, fermentation (lên men) là quá trình vi sinh vật chuyển hoá chất hữu cơ, hoàn toàn khác với oxy hoá
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation

👉 Điểm mấu chốt:
oxy hoá = phản ứng hoá học
lên men = hoạt động của vi sinh vật

Loại trà nào là trà lên men đúng nghĩa?

Trong các dòng trà truyền thống, trà Phổ Nhĩ (Pu-erh) là đại diện tiêu biểu của trà lên men.

Trà Phổ Nhĩ có hai dạng:

• Phổ Nhĩ sống (lên men tự nhiên theo thời gian)

• Phổ Nhĩ chín (lên men tăng tốc bằng kỹ thuật kiểm soát vi sinh)

Ngoài ra, một số dòng trà hậu lên men (post-fermented tea) ở Trung Quốc và một số vùng châu Á cũng thuộc nhóm này.

Theo phân loại của RateTea, trà lên men là nhóm rất nhỏ nhưng đặc biệt, khác hẳn các loại trà oxy hoá thông thường
https://ratetea.com

Vì sao nhiều người gọi nhầm trà oxy hoá là trà lên men?

Sự nhầm lẫn này đến từ:

• cách dịch thuật cũ (oxidized tea từng được gọi nhầm là fermented tea)

• thói quen truyền miệng

• hiểu sai về quá trình làm trà

Trong quá khứ, khi khoa học chưa phân biệt rõ, hồng trà từng bị gọi là “fermented tea”. Nhưng theo hiểu biết hiện đại, đó là cách gọi không chính xác.

Khác biệt cốt lõi giữa trà oxy hoá và trà lên men

Về bản chất

• Trà oxy hoá: biến đổi nhờ enzyme + oxy

• Trà lên men: biến đổi nhờ vi sinh vật

Về thời gian

• Trà oxy hoá: diễn ra trong quá trình làm trà, thời gian ngắn

• Trà lên men: diễn ra sau khi làm trà, kéo dài lâu dài

Về hương vị

• Trà oxy hoá: hương rõ, dễ cảm nhận, ổn định

• Trà lên men: hương trầm, sâu, biến đổi theo thời gian

Về độ phổ biến

• Trà oxy hoá: chiếm phần lớn thị trường trà

• Trà lên men: rất ít, kén người uống

Trà lên men có phải là trà “nặng” hay “khó uống”?

Không hẳn, nhưng trà lên men đòi hỏi người uống phải quen trà.

Trà lên men thường:

• không thơm kiểu hoa

• không tươi

• thiên trầm, đất, gỗ, ẩm

Với người mới uống trà, cảm giác này dễ bị hiểu là “lạ” hoặc “khó uống”.

Trà oxy hoá có lên men tiếp theo không?

Không. Trà oxy hoá:

• đã dừng quá trình enzyme khi sấy khô

• không có vi sinh vật hoạt động

Vì vậy, trà oxy hoá không “già” theo thời gian như trà lên men.

Vì sao cần phân biệt rõ hai khái niệm này?

Phân biệt đúng giúp:

• không hiểu sai bản chất trà

• chọn đúng trà theo gu và mục đích

• tránh bị dẫn dắt bởi thuật ngữ mơ hồ

Đặc biệt trong kinh doanh và tư vấn trà, dùng đúng khái niệm giúp xây niềm tin và sự rõ ràng.

Kết luận: lên men và oxy hoá là hai quá trình hoàn toàn khác nhau

• Trà oxy hoá: chiếm đa số, dễ uống, quen thuộc

• Trà lên men: hiếm, sâu, biến đổi theo thời gian

Gọi đúng tên giúp người uống hiểu đúng thứ mình đang uống, và giúp người làm trà giữ chuẩn nghề.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại trà cơ bản và cách phân loại đúng theo chuẩn quốc tế, bạn có thể tham khảo trong Thư viện trà của Trí Việt tại
https://triviettea.com/cam-nang/thu-vien-tra/

Và nếu bạn đang tìm các dòng trà được phân loại rõ ràng, đúng bản chất cho từng mục đích uống và pha chế, các sản phẩm của Trí Việt hiện được giới thiệu tại
https://triviettea.com/san-pham/