Từ lá tươi đến lá khô – Khi chiếc lá được định hình bởi đôi tay

Một chiếc lá, nhiều con đường

Sau khi hái, lá trà bắt đầu thay đổi ngay.
Nó héo đi, mềm ra, và các chất bên trong bắt đầu phản ứng với không khí.

Người làm trà không tạo ra hương vị từ con số không. Họ quyết định cho chiếc lá thay đổi đến đâu, và dừng nó lại lúc nào.

Các công đoạn chính

• HáiChọn búp và lá theo tiêu chuẩn của từng dòng trà.
• Làm héoLá được trải mỏng để bớt nước, mềm ra và bắt đầu phát hương.
• Làm dập, lắc hoặc vò nhẹVới một số dòng trà, lá được lắc hoặc làm dập nhẹ để thúc đẩy quá trình oxy hoá.
• Oxy hoáChất trong lá tiếp xúc với oxy và đổi màu, đổi hương. Mức độ oxy hoá quyết định phần lớn dòng trà.
• Diệt men (sát thanh)Dùng nhiệt (sao hoặc hấp) để dừng quá trình oxy hoá.
• Vò, tạo hìnhLá được vò, cuộn, ép để thành sợi, viên, thanh hoặc dạng khác.
• Sấy, rangLấy bớt nước để trà bảo quản được, đồng thời định hình hương cuối cùng.

Oxy hoá và “lên men”

Trong đời sống, người ta hay gọi quá trình oxy hoá của trà là “lên men”. Cách gọi này quen thuộc, nhưng chưa thật chính xác.

Với hầu hết các dòng trà, đây là phản ứng oxy hoá do enzyme trong lá, không phải do vi sinh vật. Chỉ riêng nhóm trà hậu lên men (như phổ nhĩ chín) mới có sự tham gia của vi sinh vật. Trong thư viện này, ta dùng chữ “oxy hoá” cho đúng bản chất, và nhắc tới “lên men” khi nói về trà hậu lên men.

Sáu dòng trà nhìn theo mức oxy hoá

Một cách quen thuộc để chia trà là xếp theo mức oxy hoá và cách xử lý:

• Lục trà: gần như không oxy hoá, diệt men sớm.
• Bạch trà: làm héo tự nhiên, ít can thiệp.
• Hoàng trà: có công đoạn ủ vàng sau diệt men.
• Ô long (thanh trà): oxy hoá một phần.
• Hồng trà: oxy hoá gần như hoàn toàn.
• Hắc trà và trà hậu lên men: có giai đoạn lên men nhờ vi sinh vật.

Cách phân loại này là gợi ý để làm quen. Thực tế có nhiều dòng nằm giữa các nhóm, và mỗi nơi có cách gọi riêng.