Thu hái và sản xuất thủ công trà Thiên Diệp – Từ búp trà đến cánh trà

Một búp trà sau khi được hái xuống bắt đầu bước vào một hành trình hoàn toàn khác.

Từ thời điểm ấy, những biến đổi tự nhiên trong búp trà cần được người làm trà theo dõi và kiểm soát. Thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, lực tác động và trạng thái của nguyên liệu đều có thể ảnh hưởng đến hương, vị và hình dáng của thành phẩm.

Với trà Thiên Diệp, quá trình sản xuất được thực hiện theo phương pháp thủ công kết hợp kiểm soát các điều kiện kỹ thuật ở từng công đoạn.

Mục tiêu không đơn thuần là tạo ra một cánh trà khô, mà là từng bước định hình và giữ lại những đặc tính mong muốn của nguyên liệu.

Thu hái – bước đầu tiên quyết định chất lượng

Không phải búp trà nào trên cây cũng được thu hái ở cùng một thời điểm.

Độ non của búp, tỷ lệ lá non, trạng thái sinh trưởng và điều kiện thời tiết đều cần được xem xét trước khi thu hái.

Những nguyên liệu đạt yêu cầu được lựa chọn cẩn thận và đưa vào xử lý trong thời gian phù hợp.

Đây là thời điểm rất quan trọng.

Bởi từ khi búp trà rời khỏi cây, quá trình trao đổi chất và những biến đổi trong nguyên liệu vẫn tiếp tục diễn ra. Người làm trà cần nhận biết trạng thái của búp để lựa chọn cách xử lý phù hợp cho từng mẻ nguyên liệu.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỘC BẢN CỦA TRÀ THIÊN DIỆP

1. Thu hái và tuyển chọn nguyên liệu

Những búp trà và lá non đạt độ thích hợp được thu hái thủ công.

Ngay sau khi thu hái, nguyên liệu được kiểm tra về độ non, độ đồng đều và trạng thái búp để xác định phương án xử lý tiếp theo.

Thay vì đưa toàn bộ nguyên liệu vào một quy trình cố định, người làm trà cần dựa trên trạng thái thực tế của búp để điều chỉnh các công đoạn phía sau.

Đây chính là bước đầu tiên để kiểm soát chất lượng của trà Thiên Diệp.

2. Làm héo tĩnh và kiểm soát nhiệt – ẩm

Nguyên liệu được đưa vào phòng làm mát, duy trì nhiệt độ dưới 19°C, sau đó được rải đều trên nia để tạo điều kiện làm héo đồng đều.

Trong quá trình này, người làm trà liên tục theo dõi trạng thái của nguyên liệu.

Độ ẩm môi trường được kiểm soát, đặc biệt khi độ ẩm xuống thấp hơn mức yêu cầu, hệ thống phun sương được sử dụng để bổ sung ẩm phù hợp.

Mục đích là hạn chế tình trạng nguyên liệu mất nước quá nhanh, giúp quá trình làm héo diễn ra ổn định và hạn chế hiện tượng biến đổi màu sớm ở phần mép lá.

Đây là công đoạn đòi hỏi sự theo dõi liên tục thay vì chỉ kiểm soát bằng thời gian cố định.

3. Quay thơm – tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa

Sau giai đoạn làm héo, trà được đưa vào công đoạn quay thơm với tốc độ khoảng 20–25 vòng/phút, kết hợp phun sương theo từng thời điểm thích hợp.

Chuyển động quay được thực hiện từ từ nhằm tạo tác động cơ học vừa phải lên nguyên liệu.

Trong quá trình này, cấu trúc tế bào của lá chịu tác động cơ học, tạo điều kiện cho các hợp chất bên trong tiếp xúc và tham gia vào những quá trình chuyển hóa tiếp theo.

Điểm quan trọng nằm ở sự kiểm soát.

Quay quá mạnh có thể làm nguyên liệu bị tổn thương không đồng đều. Quay quá nhẹ lại không tạo được mức tác động cần thiết.

Vì vậy, tốc độ quay, thời gian và trạng thái của nguyên liệu cần được theo dõi đồng thời.

4. Diệt men bằng nhiệt cao

Khi nguyên liệu đạt trạng thái thích hợp, trà được chuyển sang công đoạn xử lý nhiệt.

Trà được xào ở nhiệt độ cao khoảng 300–320°C, với tốc độ và thời gian được điều chỉnh phù hợp với từng mẻ nguyên liệu.

Mục tiêu của công đoạn này là sử dụng nhiệt để làm giảm hoạt tính enzyme, kiểm soát các biến đổi tiếp theo của nguyên liệu và đưa lá trà về trạng thái ổn định hơn.

Trong quá trình xử lý, người làm trà cần kiểm soát để nguyên liệu đạt trạng thái khô, tơi và đồng đều, tránh tình trạng bên ngoài đã khô nhưng bên trong vẫn còn độ ẩm cao.

Đây là một trong những công đoạn có ảnh hưởng lớn đến việc giữ lại đặc tính hương vị của trà.

5. Vò trà – định hình cánh trà

Sau khi xử lý nhiệt, trà bước vào công đoạn vò.

Nguyên liệu được vò cẩn trọng để tạo hình dạng sợi và những đường cong đặc trưng của cánh trà.

Vò trà không đơn giản chỉ là làm cho lá cuộn lại.

Lực vò và thời gian vò cần được kiểm soát để vừa tạo hình, vừa hạn chế làm gãy vụn nguyên liệu quá mức.

Với trà Thiên Diệp, hình dáng cánh trà là một phần trong giá trị cảm quan của sản phẩm.

Khi pha, những cánh trà được định hình tốt sẽ từ từ mở ra, cho người thưởng trà quan sát lại hình thái vốn có của nguyên liệu.

6. Sấy – ổn định thành phẩm

Sau khi định hình, trà được đưa vào công đoạn sấy.

Đây là bước giúp tiếp tục giảm ẩm, ổn định cánh trà và hoàn thiện trạng thái thành phẩm.

Quá trình sấy được điều chỉnh để hạn chế làm mất đi những hợp chất hương dễ bay hơi, đồng thời đưa trà về độ khô phù hợp cho bảo quản.

Khi độ ẩm được kiểm soát tốt, trà có điều kiện ổn định hơn trong quá trình lưu trữ.

Hương thơm, vị trà và hậu vị vì thế có cơ sở để phát triển hài hòa hơn theo thời gian.

7. Ủ đông – hoàn thiện hương vị

Sau khi hoàn thiện, trà được hút chân không và đưa vào điều kiện lưu trữ lạnh sâu theo phương pháp riêng của Thiên Diệp.

Mục đích của giai đoạn này là làm chậm các quá trình biến đổi trong trà và tạo điều kiện cho thành phẩm tiếp tục ổn định trong quá trình bảo quản.

Sau thời gian lưu trữ phù hợp, trà có thể cho cảm nhận về hương và vị hài hòa hơn, với những tầng hương dần trở nên rõ nét.

Đây là công đoạn nằm ở cuối quy trình nhưng lại mở ra một giai đoạn hoàn thiện khác của trà.

Nghề làm trà nằm trong từng lần quan sát

Cùng một quy trình, nhưng nguyên liệu của mỗi ngày không hoàn toàn giống nhau.

Thời tiết thay đổi.

Độ ẩm thay đổi.

Búp trà thay đổi.

Vì vậy, sản xuất thủ công không có nghĩa là làm hoàn toàn bằng tay và không cần kiểm soát kỹ thuật.

Ngược lại, đó là sự kết hợp giữa kinh nghiệm của người làm trà và khả năng kiểm soát các điều kiện chế biến.

Người làm trà quan sát màu lá, độ mềm, độ ẩm, mùi hương và trạng thái cánh trà để quyết định thời điểm chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Những thay đổi rất nhỏ trong từng giai đoạn có thể tạo nên khác biệt khi trà được pha trong chén.

Từ búp trà đến một cánh trà Thiên Diệp

Một cánh trà khô không đơn thuần là kết quả của việc làm giảm nước trong lá.

Nó là kết quả của cả một hành trình:

Từ vùng nguyên liệu → thu hái → làm héo → quay thơm → xử lý nhiệt → vò → sấy → ủ đông.

Mỗi công đoạn tác động lên nguyên liệu theo một cách khác nhau.

Có công đoạn kiểm soát độ ẩm.

Có công đoạn tác động cơ học.

Có công đoạn sử dụng nhiệt.

Có công đoạn giúp ổn định thành phẩm.

Tất cả cùng hướng đến một mục tiêu: giữ lại giá trị của búp trà và thể hiện nó rõ nhất trong chén trà.

Khi Thiên Diệp được đánh thức bằng nước

Đến khi những cánh trà khô gặp nước nóng, hành trình của chúng mới thực sự được cảm nhận bằng giác quan.

Cánh trà từ từ mở ra.

Hương bắt đầu lan tỏa.

Màu nước dần hình thành.

Vị trà xuất hiện và kéo dài thành hậu vị.

Những gì người thưởng trà cảm nhận được trong chén chính là kết quả cuối cùng của một quá trình bắt đầu từ vùng nguyên liệu, được tiếp nối bằng sự chăm sóc của người trồng và hoàn thiện qua bàn tay của người làm trà.

Thiên Diệp – từ một búp trà, qua bàn tay người làm trà, trở thành một hành trình được đánh thức trong từng chén trà.

Tìm hiểu thêm về 6 Phẩm Trà Cao Cấp của Trà Trí Việt