Ngoài ra thì khi xao thành phẩm thì lá trà sẽ dễ cong thành ‘móc câu’ hơn

Ngoài ra thì lá trà non bao giờ cũng có “chất” nhiều hơn so với lá trà già, “chất” hay “vị ngon” hay umami theo cách gọi của người Nhật, là vị quan trọng nhất và phải có của trà xanh ngon. Bên cạnh hương cốm, vị đắng chát, hay ngậy béo thì cái “chất” là yếu tố chính làm nên sự nổi tiếng của trà móc câu.

Diệt men: lá trà sau khi hái nếu để cho tiếp xúc với không khí trong một khoảng thời gian dài sẽ lên men hay oxy hoá. Để ngăn quá trình này diễn ra thì người làm trà phải “diệt men” ngay sau khi thu hái. Khoảng 300-400g lá trà tươi được cho vào chảo và xao ở nhiệt độ 150-160°C trong vòng 6 đến 7 phút. Người làm trà thường sẽ đảo trà bằng tay để đảm bảo lá trà không bị vón cục cũng như cảm nhận nhiệt độ.

Sàng tơi: mục đích của bước này là làm giảm độ ẩm cũng như nhiệt độ của lá trà sau khi diệt men. Lá trà nóng được rải đều lên cái nong, người làm trà sẽ đảo và sóc nhẹ lá trà để hơi nước bốc hơi cũng như nhiệt độ giảm nhanh. Nếu không có bước này thì lá trà thành phẩm thường có màu vàng và có mùi khét. Quá trình này thường diễn ra trong vòng 10 phút.

Vò và rũ tơi: đây là bước rất quan trọng trong việc làm trà vì nó sẽ quyết định nhiều đến hương vị cũng như hình dạng của trà thành phẩm. Khi lá trà trong nong đã nguội bớt, người làm trà sẽ bốc từng nắm trà lên và vò thành từng cục.

Quá trình này tạo thành những “vết thương” trên lá trà giúp cho nhựa trà chảy ra ngoài và tạo thành một lớp nhựa bao bọc mặt lá (đến công đoạn xao khô thì lớp nhựa này có màu trắng hay còn gọi là “mốc”).

Sau khí bị vò thành cục thì người làm trà lại tiếp tục dùng tay đánh tơi lá trà ra để lá được tiếp tục tiếp xúc với không khí. Sau đó lá trà lại được cho vào chảo để sao, người làm trà tiếp tục bốc từng nắm lá trà lên để vò giữa hai bàn tay theo vòng tròn.

Đây cũng chính là giai đoạn mà hình hài “móc câu” của lá trà được hình thành. Sau quá trình này thì lượng nước trong lá trà còn khoảng 80%, lá vàng và cọng cũng sẽ được nhặt ra vào lúc này.

Sao khô: mục đích chính của bước này là làm khô trà. Lá trà sau khi vò sẽ được cho vào chảo khô và sao ở 80°C sao cho độ ẩm trong lá trà giảm xuống dưới mức 6%. Trong giai đoạn này thì người làm trà tiếp tục vò nhẹ để lá trà cong và quấn lại chắc chắn hơn. Quá trình này thường diễn ra trong vòng 20-30 phút.

Đóng gói: trà sau khi xao khô sẽ được cho tiếp xúc với không khí trong vài giờ rồi mới đóng vào bao. Ủ như vậy trong khoảng một ngày thì trà sẽ rất thơm và bắt đầu dùng được.