Mở đầu — đất, giống và kỹ năng: tam giác định hình chén trà

Canh tác trà không chỉ là nghề trồng cây; đó là một chuỗi quyết định văn hoá. Khi người ta chọn giống, chọn nơi đặt luống, quyết định hái tay hay hái máy — họ đang ghi vào đó một ngôn ngữ về cách chén trà sẽ được uống, về ai sẽ được mời trà và trong hoàn cảnh nào. Chương này kể lại hành trình chuyển đổi mô hình canh tác ở Việt Nam — từ vườn nhà nhỏ bé tới đồn điền, từ thử nghiệm thời Pháp tới sự ra đời của Oolong ở cao nguyên — nhưng luôn trả về một câu hỏi trung tâm: những thay đổi ấy đã viết nên thế nào cho văn hoá uống trà của người Việt.

1. Từ nương nhà đến đồn điền: chuyển dịch mô hình và nghĩa văn hoá

Trong truyền thống, trà là một nghề gia đình: vườn nhỏ, hái tay, bí quyết truyền qua vài thế hệ. Những nương trà thường gắn liền với ngôi nhà, với bàn tay người mẹ, người cha, với những buổi trò chuyện sau giờ hái. Loại trà ấy phục vụ nhu cầu nội bộ — tiếp khách, thờ cúng, đãi bằng hữu.

Dưới áng sáng của thời thuộc địa, kịch bản thay đổi: đồn điền được quy hoạch, diện tích mở rộng, kỹ thuật canh tác có tính hệ thống hơn. Điều này tạo ra hai dòng song song trong văn hoá trà: một dòng tiếp tục giữ lại tính thủ công, tỉ mỉ và địa phương; một dòng liên quan tới sản xuất số lượng, phục vụ thị trường rộng lớn. Văn hoá sử dụng trà vì thế cũng phân tầng: trà cho đời thường và trà cho thương mại — mỗi loại mang thông điệp xã hội khác nhau.

2. Mốc lịch sử: thời Pháp và dấu ấn 1927

Thập niên 1920 ghi dấu những thử nghiệm có tính quyết định. Những khảo sát địa chất và thử nghiệm giống do thực dân thực hiện đã làm xuất hiện những vùng trà mới ở cao nguyên. Năm 1927, với những khảo cứu ở Cầu Đất và dọc quốc lộ 20, Bảo Lộc dần hiện lên như một vùng trà khả dĩ. Những phương pháp thí nghiệm (thậm chí các thử nghiệm rải giống bằng máy bay nhằm tìm vùng thích hợp) cho thấy một tư duy mới: cây trà được nhìn như một nguồn nguyên liệu có thể dịch chuyển, nhân rộng, đưa vào lưới thương mại.

Văn hoá uống trà vì thế mở rộng: vùng cao mới sản sinh ra loại trà mà trước kia miền đồng bằng ít thấy — nước trà sáng, mùi thoảng, hoặc các dòng trà nặng vị tùy lai. Người dân địa phương, các lao động và cả cư dân mới dần xây dựng những nghi thức thưởng trà mới tương thích với sản phẩm của vùng.

3. Bảo Lộc — từ thổ nhưỡng đến thói quen thưởng thức

Bảo Lộc, với sương mù buổi sớm và cao độ, không chỉ trở thành nơi trồng thành công mà còn nuôi dưỡng một thẩm mỹ thưởng trà riêng. Khi vườn trà rộng ra dọc quốc lộ 20, đời sống xung quanh bứt ra những nếp văn hóa: sáng hái, chiều chén; khách bộ hành được mời trà; hàng quán dọc đường xuất hiện để phục vụ người qua lại. Trà Bảo Lộc bước vào cuộc đời người bản địa không đơn thuần là sản phẩm xuất khẩu — nó là nhịp sống, là mùi sương, là cách người ta bắt đầu ngày mới.

4. Oolong — một chương mới: giống, kỹ thuật và lễ hưởng thụ (1988–1992)

Cuối thập niên 1980, một chuyển động khác mở ra: giống Oolong được đưa vào, ươm giống ban đầu ở Đăk Nông rồi nhân chuyển về Bảo Lộc. Từ 1989–1992, Oolong tại Bảo Lộc bắt đầu được trồng và chế biến ở quy mô đáng kể. Đây không chỉ là việc nhập một giống mới; đó là việc đưa vào một chuỗi kỹ thuật — lắc, oxy hoá bán phần, sấy cầu kỳ — đòi hỏi tay nghề và thờ giờ.

Văn hoá sử dụng trà thay đổi tương ứng: Oolong, với tầng hương phức và phương thức thưởng chậm, đã nhen nhóm các thực hành thưởng trà tinh tế hơn — cupping, nhiều lượt rót, sự chú ý đến clarity và aftertaste. Những người uống bắt đầu nhận ra rằng có những chén trà để “nghe” hơn là để “uống vội”. Oolong đặt ra tiêu chí mới cho “chén trà làm quà” và “chén trà để thưởng”.

5. Kỹ thuật hái và ý nghĩa văn hoá của bàn tay hái

Một điểm mấu chốt vẫn luôn là hái tay: chọn búp 1 + 2 lá non hay 1 + 3 tuỳ mục đích sản phẩm. Việc hái thủ công không phải chỉ vì chất lượng—nó còn là dấu hiệu văn hoá: bàn tay hái ghi lại thời gian, mùa vụ, và sự chăm sóc. Vườn trà nơi hái tay vẫn là nơi giữ nhịp, nơi trao truyền bí quyết: thời điểm hái sớm sương, cách chuyển búp về bãi để tránh oxy hoá ngoài ý muốn, cách phân loại bằng mắt. Từ đó nảy sinh một thứ “ngôn ngữ nghề”: nghe người thợ nói về “độ ngậm nước của búp”, “độ giòn cọng” — đó là từ vựng của một nền văn hoá làm trà.

6. Vườn ươm, chiết chọn giống và bản địa hóa công nghệ

Việc ươm giống — từ Đăk Nông đến Bảo Lộc — cho thấy một thực hành văn hoá: không phải mọi giống nhập đều sống nguyên vẹn trong môi trường mới; con người phải chăm, chọn, và đôi khi lai tạo để phù hợp với đất đai và khẩu vị địa phương. Vườn ươm là nơi tiếp nối tri thức: kỹ sư, nghệ nhân và người làm vườn cùng đọc mùa, quan sát sự thích nghi, ghi chép. Quá trình chọn giống vì vậy là quá trình định hình cả hương vị và cách thức sử dụng trà sau này.

7. Truyền nghề: từ gia đình đến xưởng chế biến

Dù quy mô thay đổi, truyền nghề vẫn là hạt nhân văn hoá. Từ mẹ truyền cho con cách ngửi búp, cho tới nghệ nhân dạy công nhân cách xếp lá trong mẻ sấy, tri thức ấy không chỉ là kỹ thuật mà là một loại vốn văn hoá. Mẻ Oolong đầu tiên thành công ở Bảo Lộc là kết quả của một chuỗi truyền nghề: từ vườn ươm đến xưởng, từ bàn thí nghiệm đơn sơ đến mô tả cảm quan có hệ thống.

8. Hậu ký ức: canh tác viết nên cách chúng ta uống

Nhìn lại, có thể thấy canh tác và văn hoá sử dụng trà là hai mặt của cùng một đồng tiền. Khi giống mới được đưa vào, khi kỹ thuật chế biến thay đổi, khi đồn điền mọc lên — tất cả định hình cách người ta mời trà, cách họ tặng trà, cách họ coi trà là phần của đời sống. Hạt giống, luống đất và bàn tay hái đã in vào mỗi chén trà một câu chuyện: của nơi nó mọc, của người dựng vườn, và của cộng đồng uống.

Kết luận

Hành trình canh tác trà ở Việt Nam là hành trình văn hoá: mỗi cải biến kỹ thuật, mỗi việc nhập giống hay mỗi vùng được chọn làm vườn đều làm mới cách con người dùng trà — từ sự giản dị trên hiên nhà đến nghi thức thưởng trà trịnh trọng. Đọc lịch sử canh tác là đọc lịch sử chén trà: ở đó, đất và tay nghề cùng đồng sáng tác nên những khoảnh khắc uống — và chính khoảnh khắc ấy là thứ văn hoá sống động mà chúng ta gọi là “trà Việt”.