Thư viện cho người mới và chủ quán đang vận hành: nhận biết nền trà, chọn đúng trà, ủ cốt chuẩn, rồi ra công thức và tính giá vốn từng món.
Bắt đầu từ con số: mỗi ly tốn bao nhiêu vốn, bán giá nào thì có lãi. Công cụ tính ngay khi bạn nhập nguyên liệu, có sẵn công thức mẫu.
Quán chỉ cần nắm 3 dòng trà là đủ lên menu: trà xanh, ô long, hồng trà & trà đen. Mỗi dòng có loại nguyên vị và loại ướp hoa hoặc ướp hương. Bấm vào từng loại để xem sản phẩm.
Chấm một loại trà qua 4 yếu tố: ngoại hình, mùi thơm, màu nước và vị. Làm đủ 4 bước là đủ để chọn đúng trà và nhận ra lô trà đổi chất lượng.
Mở gói trà ra đổ lên khay trắng và nhìn kỹ lá khô. Ghi lại hình dáng, độ đều, màu và độ sạch (cọng, bụi). Hình dáng gọi theo 6 dạng:
CámHạt vụn rất nhỏ, ra màu và vị nhanh. Ví dụ: trà đen CTC.
TấmMảnh vỡ nhỏ, kích thước không đều, dễ chát nếu ủ lâu.
VảyMảnh dẹt, mỏng như vảy, thường do lá bị cắt hoặc vỡ.
ViênCuộn tròn, nở bung khi gặp nước. Điển hình của ô long cuộn.
SợiLá xoăn hoặc vê thành sợi dài. Ví dụ: trà xanh xoắn.
ThanhCánh nguyên hoặc thanh thẳng, dài, cho thấy lá còn nguyên.Ngửi 3 lần: lá khô, lá ướt ngay sau khi pha và nước trà. Mỗi lần ghi lại nốt hương nổi nhất. Bánh xe hương vị của Trí Việt có hơn 60 nốt, quán chỉ cần nhớ 6 nốt chính:
Rót trà vào ly trong, nhìn trên nền trắng. Màu nước đi theo hai trục: mức oxy hóa (xanh đến đen) và mức sấy, rang (nhẹ đến đậm). Ví dụ các dòng của Trí Việt, xếp từ nhạt đến đậm:
Xanh lài 1
Ô long xanh
Ô long Quý Phi
Ô long đỏ
Hồng trà
Ô long rang
Trà đen PekoeNhấp một ngụm nhỏ, để trà trải đều trong miệng rồi ghi lại theo ba giai đoạn:
Chọn kiểu món định bán và phân khúc quán, cẩm nang gợi ý nền trà, dòng trà cụ thể của Trà Trí Việt và lý do chọn.
Cốt trà là nền của mọi ly trà sữa và trà trái cây. Dùng tỷ lệ hiện hành trên thị trường: cốt trà sữa 1:20 (ủ đậm 1:15), cốt trà trái cây 1:35 (ủ đậm 1:30). Tỷ lệ 1:20 nghĩa là 1g trà cho 20ml nước. Một số dòng trà có tỷ lệ riêng, bảng tính bên dưới tự đổi theo dòng trà bạn chọn.
| Dòng trà | Tỷ lệ chuẩn | Tỷ lệ đậm | Nhiệt độ | Thời gian ủ |
|---|---|---|---|---|
| Trà đen cao cấp | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 22 đến 23 phút |
| Trà đen Pekoe | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 22 đến 23 phút |
| Trà đen CTC | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 19 đến 20 phút |
| Hồng trà | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 22 đến 23 phút |
| Trà đen | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 22 đến 23 phút |
| Xanh lài 1 | 1:20 | 1:15 | 90°C | 15 đến 16 phút |
| Ô long rang đặc biệt | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 22 đến 23 phút |
| Ô long xanh | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 19 đến 20 phút |
| Ô long Tứ Quý | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 22 đến 23 phút |
| Ô long đỏ (*) | 1:20 | 1:15 | 95 đến 100°C | 22 đến 23 phút |
| Hồng trà Shan tuyết | 1:25 | 1:20 | 95 đến 100°C | 25 phút |
| Xanh lài 2 | 1:25 | 1:20 | 90°C | 18 phút |
| Ô long Kim Tuyên | 1:25 | 1:20 | 95 đến 100°C | 25 phút |
| Ô long sen | 1:25 | 1:20 | 95 đến 100°C | 25 phút |
| Ô long lài | 1:25 | 1:20 | 95 đến 100°C | 25 phút |
| Ô long rang | 1:25 | 1:20 | 95 đến 100°C | 25 phút |
| Xanh lài đặc biệt | 1:25 | 1:20 | 90°C | 18 phút |
| Trà xanh sen | 1:25 | 1:20 | 90°C | 18 phút |
| Trà đen sợi | 1:25 | 1:20 | 95 đến 100°C | 25 phút |
Thời gian đã rút ngắn 2 đến 3 phút so với tài liệu cũ vì tỷ lệ ủ hiện nay đậm hơn. (*) Chưa có dữ liệu riêng, tạm theo Ô long Tứ Quý.
| Dòng trà | Tỷ lệ chuẩn | Tỷ lệ đậm | Nhiệt độ | Thời gian ủ |
|---|---|---|---|---|
| Trà đen cao cấp | 1:35 | 1:30 | 95 đến 100°C | 17 đến 18 phút |
| Trà đen Pekoe | 1:35 | 1:30 | 95 đến 100°C | 17 đến 18 phút |
| Trà đen CTC | 1:35 | 1:30 | 95 đến 100°C | 15 đến 16 phút |
| Hồng trà | 1:35 | 1:30 | 95 đến 100°C | 15 đến 16 phút |
| Trà đen | 1:35 | 1:30 | 95 đến 100°C | 15 đến 16 phút |
| Xanh lài 1 | 1:35 | 1:30 | 90°C | 12 đến 13 phút |
| Ô long rang đặc biệt | 1:35 | 1:30 | 95°C | 17 đến 18 phút |
| Ô long xanh | 1:35 | 1:30 | 95°C | 15 đến 16 phút |
| Ô long Tứ Quý | 1:35 | 1:30 | 95°C | 15 đến 16 phút |
| Ô long đỏ (*) | 1:35 | 1:30 | 95°C | 15 đến 16 phút |
| Hồng trà Shan tuyết | 1:40 | 1:35 | 95 đến 100°C | 20 phút |
| Xanh lài 2 | 1:40 | 1:35 | 90°C | 12 phút |
| Ô long sen | 1:35 | 1:30 | 95°C | 18 phút |
| Ô long lài | 1:35 | 1:30 | 95°C | 18 phút |
| Ô long rang | 1:40 | 1:35 | 95°C | 20 phút |
| Xanh lài đặc biệt | 1:40 | 1:35 | 90°C | 15 phút |
| Trà xanh sen | 1:40 | 1:35 | 85°C | 15 phút |
| Trà xanh gạo rang | 1:40 | 1:35 | 90°C | 15 phút |
| Trà đen sợi | 1:40 | 1:35 | 95 đến 100°C | 20 phút |
(*) Chưa có dữ liệu riêng, tạm theo Ô long Tứ Quý.
Với cốt trà sữa 1:20, cứ 10g trà cho khoảng 170ml cốt. Lượng bột sữa tham khảo cho mỗi 170ml cốt:
Quấy tan hoàn toàn rồi để lạnh 4 tiếng. Hạn dùng 3 đến 5 ngày, quấy đều trước khi dùng và thử lại chất lượng vào đầu ngày. Khi ủ đậm hơn, giảm bột sữa theo lượng cốt thu được.
Lượng bột sữa lấy theo tài liệu Trà Trí Việt cho tỷ lệ 1:20. Hãy thử vị và chỉnh theo từng loại bột sữa của quán.
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Cách chỉnh |
|---|---|---|
| Cốt đắng, chát gắt | Ủ quá giờ, nước quá nóng với trà lài, tỷ lệ quá đậm | Giảm 2 đến 3 phút, ủ trà lài ở 90°C, kiểm tra lại tỷ lệ |
| Cốt nhạt, thiếu vị | Tỷ lệ loãng, ủ thiếu giờ, nước chưa đủ nóng | Chuyển sang tỷ lệ ủ đậm, kiểm tra nhiệt độ và giờ |
| Cốt nhanh hư, có mùi chua | Để phòng quá 24 tiếng, dụng cụ hoặc đá không sạch, bị nắng | Theo đúng thời hạn bảo quản, vệ sinh dụng cụ, đậy kín |
| Cốt trà sữa lắng bột, vị không đều | Chưa quấy đều bột sữa trước khi dùng | Quấy đều mỗi lần lấy cốt, thử vị đầu ngày |
| Mất hương thơm | Ủ quá giờ, để hở nắp lâu | Đậy kín, ủ lô vừa đủ dùng |
Thông số lấy từ tài liệu ủ cốt của Trà Trí Việt, cập nhật theo tỷ lệ thị trường tháng 10/2026. Mỗi lô trà có thể khác nhau, hãy ủ thử và nếm trước khi chốt.
Mười hai món quen thuộc để quán bắt đầu: mỗi nhóm bốn món. Định lượng theo file công thức của Trà Trí Việt, quán chỉnh lại theo cỡ ly và khẩu vị. Bấm "Tính giá vốn" để chuyển món sang bảng tính cost.
Cách làm. Dầm cam vàng, sau đấy cho tất cả nguyên liệu vào shaker lắc đều rồi đổ ra ly, cho 3 lát đào lên trên.
Trang trí. Cam vàng, xả đập dập, lá húng
Tính giá vốn món này
Cách làm. Dầm dâu tây với tắc, sau đấy cho hết nguyên liệu vào shaker lắc đều rồi đổ ra ly.
Trang trí. Lát cam vàng, lá húng
Tính giá vốn món này
Cách làm. Dầm cam vàng và dâu, sau đấy cho nguyên liệu vào shaker lắc đều rồi đổ ra ly.
Trang trí. Nửa lát cam vàng, 1 quả dâu tươi
Tính giá vốn món này
Cách làm. Cho tất cả nguyên liệu vào shaker lắc đều rồi đổ ra ly, 3 quả vải trang trí.
Trang trí. Lát chanh, lá húng
Tính giá vốn món nàyCách làm. Cho từng nguyên liệu vào shaker, lắc đều rồi đổ ra ly đã múc topping sẵn.
Trang trí. Thêm topping tuỳ ý
Tính giá vốn món này
Cách làm. Cho từng nguyên liệu vào shaker, lắc đều rồi đổ ra ly đã múc topping sẵn.
Trang trí. Thêm topping tuỳ ý
Tính giá vốn món này
Cách làm. Quết đường đen xung quanh thành ly, cho các nguyên liệu vào shaker lắc đều rồi đổ ra ly đã được quết đường đen đựng đá sẵn.
Trang trí. Thêm topping tuỳ ý
Tính giá vốn món nàyCách làm. Cho từng nguyên liệu vào shaker, lắc đều rồi đổ ra ly đã múc topping sẵn, sau đấy rót kem cheese lên trên tạo phân tầng.
Trang trí. Thêm topping tuỳ ý
Tính giá vốn món nàyCách làm. Cho từng nguyên liệu vào ly quấy tan đều, sau đấy dùng vòi hơi đánh sữa sục nóng đồ uống lên khoảng 60-75 độ.
Trang trí. Vài lát chanh khô
Tính giá vốn món nàyCách làm. Dầm cam vàng sau đấy cho từng nguyên liệu vào ly quấy tan đều, sục hơi nóng đồ uống lên khoảng 60-75 độ.
Trang trí. Quế thanh và cam khô
Tính giá vốn món nàyCách làm. Cho từng nguyên liệu vào ly quấy tan đều, sục hơi nóng đồ uống lên khoảng 60-75 độ.
Trang trí. Gừng tươi cắt lát
Tính giá vốn món này
Cách làm. Cho trân châu vào ly trước. Quấy tan hỗn hợp trà, sục nóng 60-75 độ rồi đổ vào ly, cho milk foam lên trên cùng.
Trang trí. Rắc nhẹ milk foam
Tính giá vốn món nàyBảng tính cost có sẵn 187 món mẫu từ trà trái cây, trà sữa đến trà nóng. Gõ tên món vào ô tìm kiếm là có ngay nguyên liệu.
Bài viết về công thức, kỹ thuật và kiến thức trà, tự động cập nhật từ blog của Trà Trí Việt.
Xem tất cả bài viết trong mục này
Trà Trí Việt hỗ trợ chọn trà, lên công thức và gia công theo menu của quán.
Trà Trí Việt – khao khát và giữ nâng tầm văn hóa trà Việt.
CÔNG TY TNHH TM-SX-XNK
TRÍ VIỆT
MST: 5801002819
Do Kế hoạch và Đầu Tư Lâm Đồng cấp ngày 14/06/2011
Địa chỉ: 280B Lý Thường Kiệt phường 1, Bảo Lộc , Lâm Đồng
Email: tr********@***il.com
Đường dây nóng: 0385 035 583 – 02633 509 239
Trang web: triviettea.com
MUA ONLINE:
0385. 035. 583
( Tất cả các ngày trong tuần trừ tết âm lịch)
GÓP Ý VÀ KHIẾU NẠI:
0385. 035. 583
( Tất cả các ngày trong tuần trừ tết âm lịch)
Copyright © 2025 – Triviettea.com
